豆みそ・たまりしょうゆが
できるまで
HOW TO MAKE SOY BEAN MISO AND TAMARI SOY SAUCE
真心と丹精を込めた
豆みそとたまりしょうゆが
できるまで
200年以上続く豆みそとたまりしょうゆづくり。実は製造工程は途中までよく似ています。豆こうじをつくり仕込みをし、それをそのまま熟成させればみそへ、仕込み時の塩水をみそより多く入れて発酵・熟成させるとたまりしょうゆになります。
そんなサンジルシが丹精込めてつくった豆みそとたまりしょうゆは、多くの方に「おいしい」と愛され、今日まできました。大豆のうま味を引き出した豆みそとたまりしょうゆの製造工程を紹介します。
- 豆みそ
- たまりしょうゆ
大豆
良い大豆を選別して水洗いし、十分に水を吸わせてから蒸し、冷まします。
みそ玉づくり
蒸し上がった大豆を丸めてみそ玉にし、こうじ菌(種麹・香煎)を付けます。
この「みそ玉づくり」は、豆みそとたまりしょうゆの最大の特徴です。
米みそや麦みその製造工程にはありません。
みそ玉づくりは先人の知恵
そのままの大豆に直接こうじ菌を付け培養しようとすると、風味や品質に悪影響を及ぼす枯草菌が繁殖しやすくなり、風味の良いこうじづくりの妨げになります。蒸した大豆を玉状にすると、内部の空気を少なくすることができるため、空気が少ない状態でも生育する乳酸菌を活性化させます。一方、空気がないと生育できない枯草菌の繁殖は最小限にとどめることができます。
こうじづくり
こうじをつけたみそ玉を「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる部屋に入れ、こうじ菌を増やします。
大豆を分解する酵素をたくさんつくり、おいしいみそにする大切な工程です。
仕込み
こうじに塩水と塩を加えて混ぜ、桶に入れます。
熟成
仕込んだ「こうじ」におもしを乗せてねかせます。
豆みそは約半年をかけてじっくりと熟成させます。
蔵の秘密
サンジルシでは独自の蔵ぐせを活かし、最高の製品を生み出すために、「みそ玉」の大きさにもこだわりを持つなど、細部にわたって経験と知恵を働かせています。
みそこし
熟成されたみそは、大豆の粒が残ったままなので、こしみそにするための工程があります。
こしたみそに調味も行います。
加熱
その後、加熱処理を行います。
殺菌のためだけでなく、みその品質を安定させる目的もあります。
充填・検査
みそはいろいろな形の容器に詰められます。
袋やカップに詰められたものだけでなく、業務用で20㎏・1tなど大型容器につめられるものもあります。
成分値や微生物検査などの検査や色・香り・味などのチェックを行います。
製品
商品の最終検査で合格したものだけが、出荷されていきます。
安心安全な商品をお届けするため、完成した商品の品質チェック、出荷チェックも怠りません。
大豆
良い脱脂加工大豆を選別して、十分に水を吸わせてから蒸し、冷まします。
みそ玉づくり
蒸し上がった脱脂加工大豆を丸めてみそ玉にし、こうじ菌(種麹・香煎)を付けます。
この「みそ玉づくり」は、豆みそとたまりしょうゆの最大の特徴です。
たまりしょうゆ以外のしょうゆの製造工程にはありません。
みそ玉づくりは先人の知恵
そのままの大豆に直接こうじ菌を付け培養しようとすると、風味や品質に悪影響を及ぼす枯草菌が繁殖しやすくなり、風味の良いこうじづくりの妨げになります。蒸した大豆を玉状にすると、内部の空気を少なくすることができるため、空気が少ない状態でも生育する乳酸菌を活性化させます。一方、空気がないと生育できない枯草菌の繁殖は最小限にとどめることができます。
こうじつくり
こうじをつけたみそ玉を「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる部屋に入れ、こうじ菌を増やします。
大豆を分解する酵素をたくさんつくり、おいしいしょうゆにする大切な工程です。
仕込み
こうじに塩水を加えて混ぜ、桶に入れます。
これを「もろみ」と言います。
たまりしょうゆはみそに比べ、塩水量が多くなります。
※この写真はみその仕込み写真です。
発酵・熟成
仕込んだ「もろみ」を、豆みそ同様約半年をかけてじっくりと発酵・熟成させます。
たまりしょうゆは発酵・熟成中に、「くみかけ」という底にたまった液をくみ取って表面にかける工程を行うことが特徴です。
蔵の秘密
サンジルシでは独自の蔵ぐせを活かし、最高の製品を生み出すために、「みそ玉」の大きさにもこだわりを持つなど、細部にわたって経験と知恵を働かせています。
引抜・圧搾
熟成したもろみから、たまりしょうゆを分離させます。
桶の底からたまりしょうゆを引き出す「引抜(ひきぬき)」という作業と、しぼりだす「圧搾(あっさく)」の作業があります。
圧搾作業は、もろみを布に包み数日かけて、たまりしょうゆをしぼりだします。
火入れ
その後、たまりしょうゆは、一定の温度まで加熱されます。
これは、殺菌のためだけでなく、たまりしょうゆの品質を安定させる目的もあります。
充填・検査
たまりしょうゆはいろいろな形の容器に詰められます。
瓶やペットボトルのものだけでなく、業務用で18Lや1000Lなど、大型容器に詰められるものもあります。
成分値や微生物検査などの検査や色・香り・味などのチェックを行います。
製品
商品の最終検査で合格したものだけが、出荷されていきます。
安心安全な商品をお届けするため、完成した商品の品質チェック、出荷チェックも怠りません。
工場見学のお知らせ FACTORY TOUR INFORMATION
サンジルシでは機械技術が発展した現在でも、創業から続く古き良き製造技術とノウハウはそのままに、最新の設備で安心・安全なみそづくりに励んでいます。
本当においしいものをつくるには、必ず人の五感を使って確認することが大切だと考え、きちんと目で見る、味わう、手で触れることで、現代の機械の力を借りつつも、味を決める重要な部分では職人が入り、変わらないおいしさと、技術の進化を追い続けています。
工場見学では、このようなサンジルシの取り組みを間近でご覧いただくことができます。
新型コロナウイルス(COVID-19)の感染拡大防止のため、お客様と従業員の安全を考慮し、引き続き2023年5月8日(月)以降も、工場見学につきましては休止とさせていただきます。
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