減塩豆みその魅力 | サンジルシ醸造株式会社

「減塩豆みそ」ってなに？

この技術は、みその製造工程を大幅に変更することなく、低塩分の環境でみそを熟成することで、うま味やコクが強く、味のバランスや香りもきわめて良好な呈味を有する豆みそを製造する技術です。

『かるしお減塩特選料亭赤だし』はこの製造技術を使うことで、おいしさはそのままに、塩分を30％カットすることに成功しました。

そして、『かるしお減塩特選料亭赤だし』に使用している元みその「減塩豆みそ」は、特許を取得しているサンジルシの優れた製造技術でつくられています。

発明名称（特許第5523618号）
呈味の優れた減塩豆味噌

仕込みから減塩するので、通常と変わらない「うま味」を実現

こうじをまとったみそ玉を仕込む際に食塩水を入れます。この仕込みから減塩すると、後調合で減塩する方法に比べて、
みその使用量が多くなるため、みそ本来の風味とうま味が多くなります。

仕込みから行う減塩の場合: 仕込みから塩分を低く仕込んでいるので
うま味はそのまま塩分をカット

通常のみそを水で薄めて減塩にする場合: 熟成後のみそに水を加え塩分を下げるため
うま味も弱くなる

仕込みから行う減塩なのでうま味はそのまま

塩分と共にうま味も弱くなる

※概念図

大豆がうま味の素になる理由

大豆には良質のたんぱく質が豊富に含まれています。仕込みから行う減塩方法の場合、大豆を使用する割合が多くなるため、たんぱく質が多くなり、うま味が強くなります。これは、大豆のたんぱく質は熟成中にアミノ酸に分解されますが、「ペプチド」という、アミノ酸に分解される前の状態のものも多く含まれており、これらはコクの素になります。

アミノ酸の中でも特に「グルタミン酸」・「アスパラギン酸」は、”うま味”に寄与するアミノ酸であると言われています。減塩豆みそは、塩分が低い環境で熟成させるので、たんぱく質を分解する酵素が働きやすくなり、ペプチドやアミノ酸が多く生産されます。
アミノ酸を多く含有し、グルタミン酸やアスパラギン酸が通常の豆みそより多いため、うま味が強くなります。

お客様のニーズから誕生した「減塩豆みそ」

「減塩商品」に対する消費者アンケートによると、日常生活において塩分の取り過ぎについて気にしてはいるものの、味に対するマイナスのイメージを持つ方が多くみられることがわかりました。このようなお客様のニーズから、サンジルシでは、おいしさはそのままに、塩分30％カットの『かるしお減塩特選料亭赤だし』を開発し、特許を取得するまでに至りました。

「減塩商品」に対する消費者アンケート（NET調べ）

あなたは「減塩商品」についてどのようなイメージをお持ちですか？

あなたのご家庭で、日常の生活において
塩分の取り過ぎについてどの程度気にしていますか？

おいしい減塩商品のマーク
「かるしお」

「かるしお」とは、国立循環器病研究センター（国循）が推奨する「塩をかるく使って美味しさを引き出す」減塩の新しい考え方です。

国循は食事も治療の一環と位置づけ、1食あたり食塩2g未満の美味しい病院食を提供しています。「退院してからも国循の病院食が食べたい」との要望を受け、減塩弁当の販売や減塩レシピの書籍化、おいしい減塩食を認定する『かるしお認定制度』の運営などの活動を広げており、『かるしお減塩特選料亭赤だし』もこのマークの認証商品です。

かるしお認定マーク

いつもの食事を「かるしお」化: このマークは「かるしお」の認定マークであるとともに、生活習慣病予防の普及啓発のシンボルマークでもあります。「やさしくおいしく」というスローガンを掲げて、わかりやすく表現されています。

かるしおの認定基準: 調味料類、加工食品において、かるしおマークを使用できる認定基準は同質の他の食品より30％以上食塩相当量をカットしたものです。

サンジルシでは、『かるしお減塩特選料亭赤だし』がこれに該当しています。

かるしおプロジェクト｜国立循環器病研究センター (ncvc.go.jp)